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Oggi riaccendiamo i fuochi per cercare un equilibrio tra Croccante e Cremoso allo stesso tempo.
Questa Croque di Prosciutto Ibérico con Besciamella di Amido di Mais, è ideale per una Tapa tra amici, come anche per un ottimo Antipasto accompagnato da una buona insalata.
Difficoltà: Media Tempo: 60' (senza il tempo di raffreddamento per il ripieno).
Costo: €€ Vino: Tempranillo Syrah
INGREDIENTI PER 12 CROCCHETTE...
1 Scalogno grande tritato sottile.
120 gr. di Prosciutto Ibérico tagliato in piccoli dadini.
100 gr. di Burro.
90 gr. di Amido di Mais .
500 ml. di Latte intero.
3 Uova.
2 Biscotti di Riso macinati.
250 gr. di Pane grattugiato. Senza Glutine Aromatizzato.
Sale, Pepe Nero e una grattugiata di Noce Moscata.
PREPARAZIONE...
1. In una padella friggiamo lo scalogno a fuoco medio con una noce di burro fino a quando diventerà trasparente, lo ritiriamo e conserviamo.
2. In una pentola non troppo grande, sciogliere i 100 gr. di Burro a fuoco medio.
3. Una volta sciolto, iniziamo a incorporare l'Amido di Mais un po' alla volta, quindi mescolando con l'aiuto di una frusta o spatola da cucina fino a formare una crema densa.
NOTA: Fare attenzione che non bruci, questo rovinerebbe la Salsa.
4. Ottenuta la giusta consistenza iniziamo ad incorporare il Latte in modo continuo (filo), mescolando con frusta, evitando così la formazione di grumi.
5. Quando vediamo che ha raggiunto la consistenza desiderata (cremosa ma dura), la togliamo dal fuoco, aggiungiamo una grattugia di Noce Moscata il Sale e il Pepe Nero a piacere. Continuiamo con lo Scalogno fritto ed il Prosciutto Ibérico, mescoliamo bene tutti gli ingredienti. Fatto questo lasciamo raffreddare.
6. Quando il ripieno sarà freddo, passiamo alle Crocchette. Come prima cosa, se possibile, dividiamo le Crocchette tutte con lo stesso peso, questo ci aiuterà a renderle tutte uguali ed esteticamente otterremo un risultato ottimale. Come secondo passo, inumidiamo le mani e passeremo a dare loro la forma che ci piace di più. Conserviamo.
7. In un piatto o in una ciotola, sbattiamo le uova, prepariamo il pane grattugiato e i biscotti di riso macinati. Prendiamo una Crocchetta, la passaiamo nell'Uovo, Pane Grattugiato, di nuovo nell'Uovo e finiamo con i Biscotti di Riso macinati. Continuiamo così fino alla fine.
8. Per friggere le Crocchette è necessario che la temperatura dell'Olio sia compresa tra 160° e 180°, le lasciamo non più di 3' / 4' ruotando, poi le togliamo e le mettiamo su carta assorbente.
NOTA: Per la presentazione del piatto, ho preparato una Maionese al sapore di Wasabi, con microsfere che gli danno così un tocco speciale.
NOTA: Per Aromatizzare il Pane. Utilizzare una padella con alcune gocce di Olio Vergine Extra. Riscaldiamo la padella, aggiungiamo il Pane, un po' di Prezzemolo tritato finemente, un Peperoncino tritato finemente, un Aglio tritato fine, Sale e Pepe. Lasciamo che il Pane prenda colore. Ritiriamo dal fuoco, aggiungiamo alcune gocce di Olio Extra Vergine a crudo e lasciamo raffreddare. Una volta raffreddati cospargiamo un po' di Parmigiano grattugiato, mescolate e pronte all'uso.
NOTA: Consiglio di preparare il ripieno delle Crocchette la sera prima, per una migliore preparazione.
Mangiate Bene E Siate Felici...
Humby Chef.