MACKEREL in GREEN
- humbychef
- 4 set 2019
- Tempo di lettura: 3 min
Miei cari amici e amiche...
Oggi vi presento un piatto molto facile e veloce da realizzare, dove i sapori del Mediterraneo occupano un posto di privilegio e ci danno l'opportunità di combinare perfettamente strutture e sapori tra Pesce e Verdura.
Sgombro Marinato con Erbe Aromatiche Fresche, Olio Extra Vergine, accompagnato da Broccoli in Crema e Olive Nere con Capperi Fritti.
Difficoltà: Media Tempo: 60' Costo: € Vino: Alejairén Bianco
INGREDIENTI PER DUE PORZIONI...
Uno Sgombro resco di circa 500 g.
500 g. Di Broccoli freschi.
Uno Scalogno di media grandezza.
Uno spicchio d'Aglio diviso in due metà.
Rosmarino fresco.
2 Foglie di Alloro fresco.
Timo fresco.
Un cucchiaino di Limone non trattato.
20 Olive Nere.
30 Capperi.
Brodo di Verdure.
Olio Extra Vergine.
Sale e Pepe nero in grani.
PREPARAZIONE DELLO SGOMBRO MARINATO...
1. Puliamo lo Sgombro privandolo della testa, delle pinne e delle viscere. Lo Filettiamo in due e togliamo le spine. Quindi sciacquiamo bene i due Filetti.
2. Asciughiamo i Filetti e li mettiamo in un recipiente preferibilmente di vetro o di ceramica con la Carne verso il basso. Aggiungiamo le Erbe fresche, a vostro gusto, il Pepe nero, una grattugiata di Limone e il mezzo Aglio. Finiamo per coprire i Filetti con l'Olio E/V e un pizzico di Sale.
3. Terminata questa operazione, li mettiamo in frigorifero e la lasciamo riposare per circa 60'.
NOTA: Se volete, potete sempre preparare il Pesce la sera prima, in questo modo la Carne prenderà una consistenza migliore e risulterà più appetibile.
PREPARAZIONE DEI BROCCOLI...
1. Mettiamo sul fuoco una pentola con Acqua Salata e portiamo ad ebollizione.
2. Puliamo i Broccoli privandoli del tronco e procediamo a tagliare i Fiori in modo uniforme. Non ci servono troppo grandi.
3. Una volta che l'Acqua ha cominciato a bollire, introduciamo i Broccoli, non più di 3'.
4. Trascorso questo tempo, li rimuoviamo e li immergiamo in acqua con Ghiaccio, questo blocca la cottura e fissa il colore Verde. Li scoliamo di nuovo e conserviamo.
PREPARAZIONE DELLA CREMA...
1. Per la Crema utilizzeremo metà dei Fiori di Broccoli. L'altra metà, la lasceremo per la decorazione finale.
NOTA: Per l'impiattamento lasciamo i Fiori migliori.
2. In una pentola mettiamo due cucchiai di Olio E/V, l'altro mezzo Aglio e lo Scalogno tagliato alla Julienne, portiamo a fuoco medio e soffriggiamo. Quando vediamo che lo Scalogno è trasparente, è il momento di aggiungere i Broccoli e un po' di Brodo di Verdure, non è necessario coprire completamente i Broccoli, li mescoliamo e li lasciamo cuocere per circa 15'.
3. Trascorso questo tempo, rimuoviamo i Broccoli dal Brodo di cottura e li mettiamo in un bicchiere di un Minipimer e li liquefiamo. Se vediamo che la Crema è troppo densa, aggiungiamo un po' di Brodo e torniamo a liquefare. Conserviamo.
NOTA: La Crema deve avere la consistenza di un Purè.
4. Per completare la preparazione prendiamo una piccola pentola, aggiungiamo non più di due dita di Olio e la riscaldiamo. Quando l'Olio arriva a temperatura, 170°, introduciamo i Capperi e le Olive nere e friggiamo. Quando vediamo che i Capperi cominciano ad aprirsi, li lasciamo arrossire e li ritiriamo insieme alle Olive, disponendole su una carta assorbente. Conserviamo.
IMPIATTAMENTO...
1. Mettiamo su un lato del piatto una base di Crema di Broccoli.
2. Mettiamo sulla Crema i Fiori di Broccoli in modo ordinato.
3. Prendiamo i Filetti di Sgombro marinato, li puliamo rimuovendo l'Olio in eccesso, li tagliamo a pezzi e li disponiamo a fianco ai Broccoli.
4. Distribuiamo i Capperi fritti e le Olive sul Pesce e le Verdure.
5. Come tocco finale, possiamo utilizzare l'Olio condito del Pesce distribuendolo sugli ingredienti.
Mangiate Bene E Siate Felici....
Humby Chef.
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