VITELLA alla DIAVOLA

humbychef
24 mar 2019
Tempo di lettura: 3 min

Come state compagni di cucina...

Oggi vi presento un piatto che è una delizia per tutti coloro che amano la Carne.

Si tratta del taglio molto famoso in America Latina, soprattutto nei paesi del cono sud, come l'Uruguay, l'Argentina ecc.

Oggi si sta facendo conoscere qui in Europa, entrando dalla porta grande, stiamo parlando del ventre di Vitella.

Vitella alla Diavola cotto a bassa temperatura, accompagnato da una Salsa Piccante e Verdure Gratinate.

Difficoltà: Fácil Tempo: 30' (Sin contar el tiempo para la cocción de la Carne). Costo: €€ Vino: Rioja

#SenzaGlutine

NOTA: Se non disponete degli elementi necessari per realizzare la cottura a bassa temperatura potete anche ottenere ottimi risultati cucinando questa alle Brace o alla Piastra.

INGREDIENTI PER LA CARNE...

300 g. Carne di Vitello. Porzione a persona.

Alloro fresco.

Rosmarino fresco.

Timo fresco.

Aglio in camicia.

Olio Extra Vergine.

PREPARAZIONE...

1. Puliamo la Carne dalla pelle che l'avvolge. Questa operazione è necessaria perché è troppo dura e può dare fastidio una volta in bocca.

2. Inseriamo la Carne in un sacchetto per la cottura sottovuoto e aggiungiamo le Erbe fresche a vostro gusto, l'Aglio e un cucchiaio di Olio Extra Vergine. Chiudiamo la borsa e siamo pronti.

3. Inseriamo il sacchetto con la Carne nel "Roner" e la lasciamo cuocere ad una temperatura di 65° per circa 70' / 75'.

4. Trascorso questo tempo, si rimuove la borsa e la si raffredda in un abbattitore di temperatura. Potete anche usare un secchio con acqua e ghiaccio o possiamo metterlo direttamente nel congelatore. L'importante è bloccare la cottura. Conserviamo.

INGREDIENTI PER LA SALSA PICCANTE...

Brodo vegetale. Potete usare, se lo desiderate, quello di Dado.

Un cucchiaio da zuppa di Pepe Rosso tritato.

Un cucchiaio da zuppa di Pepe Verde tritato.

Un cucchiaio da zuppa di Cipolla Bianca tritata.

Un cucchiaio da zuppa di Aglio tritato.

Un cucchiaino da tè Zenzero tritato.

Un cucchiaino da tè Semi di Cumino.

Un bicchiere di Coca Cola. 200 ml.

Un cucchiaio di Miele.

Un cucchiaio di Zucchero di Canna.

Un cucchiaio di salsa Worceste.

NOTA: Potete variare qualsiasi degli ingredienti a vostro piacimento.

PREPARAZIONE DELLA SALSA PICCANTE...

1. In una casseruola mettiamo 4 cucchiai di Olio Extra Vergine, aggiungiamo tutti gli ingredienti tranne il Pomodoro, la Coca Cola, la Salsa Worchester e il Miele. Portiamo a fuoco moderato e soffriggiamo per circa 5'. Fatto questo aggiungiamo il Pomodoro tritato, mescoliamo e lasciamo lavorare la Salsa per altri 5'. Trascorso questo tempo, aggiungiamo la Coca-Cola, la Salsa Worchester e il Miele, mescoliamo di nuovo e lasciamo lavorare tutti gli ingredienti. Infine aggiungiamo lo Zucchero di Canna condiamo, mescoliamo di nuovo e ritiriamo dal fuoco.

2. Terminata la Salsa, la liquefiamo con un Minipimer e con l'aiuto di un colino a maglia stretta procediamo a filtrarla.

3. Se notiamo che la Crema risultante è troppo densa, aggiungiamo Brodo di Carne fino ad ottenere la densità desiderata. Conserviamo.

INGREDIENTI PER LE VERDURE...

Zucchine tagliate in dadini piccoli. Non utilizzare la parte centrale, cioè i semi. Questi tendono ad assorbire troppo Olio.

Scalogni pelati e tagliati a metà in senso longitudinale.

NOTA: Potete aggiungere anche Asparagi, Funghi, ecc.

PREPARAZIONE...

1. In una padella calda aggiungiamo alcune gocce di Olio, aggiungiamo le Zucchine tagliate a dadini e con cura le saltiamo, come vediamo che i bordi di tutte le loro facce, cominciano ad essere dorati, le saliamo e le togliamo dal fuoco. Conserviamo.

2. Nella stessa Padella rimettiamo alcune gocce d'Olio, mettiamo sul fuoco e introduciamo i Scalogni tagliati dalla parte piatta, toccando il fondo della Padella, quando notiamo che incominciano a dorarsi, li giriamo e a fuoco minimo proseguiamo con la cottura, Quando vediamo che queste iniziano ad essere trasparenti, li togliamo dal fuoco e conserviamo.

PREPARAZIONE FINALE DEL PIATTO...

1. Prendiamo la borsa con la Carne la apriamo e la estraiamo.

2. Il liquido risultante dalla cottura lo inseriamo in una padella.

3. Togliamo le erbe.

4. Portiamo la Padella sul fuoco, aggiungiamo circa 3 / 4 cucchiai del Brodo e lasciamo stringere, aggiustiamo di Sale, Pepe e la Salsa per la base della Carne è pronta.

5. Prendiamo una Padella o Piastra e la lasciamo riscaldare molto bene, quando siamo sicuri che sia arrivata a temperatura, introduciamo la Carne lasciandola non più di un 1' per lato. Ci interessa solo dare un po' di colore dorato e sigillare la Carne in modo da tenere i suoi succhi all'interno.

IMPIATTAMENTO...

Per una migliore presentazione, consiglio di prendere come esempio la fotografia del piatto. Cioè, alla base del piatto la Salsa e mettiamo la Carne sopra. Poi mettiamo la Salsa Piccante a forma di curva e poi le Verdure. E il nostro piatto è pronto.