Carissimi Amici...
Quando la domenica ci guardano negli occhi e ci dicono:
Cosa possiamo fare oggi?
Tu prendi la Paellera e senza dire niente inizi a lavorare rispettando la tradizione.
(In Spagna la domenica a pranzo, la Paella è tradizione).
Difficoltà: Facile Tempo: 60' Costo: € Vino: Chardonay Blanco Seco
Senza Glutine.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE...
360 gr. Di Riso Bomba Riserva.
2 Agli.
1 Bustina di Zafferano in fili.
1 Cucchiaino di Paprika affumicata dolce.
3 Bustine di Nero di Seppia.
50 ml. di Vino Bianco.
1 lt. di Fumet di Pesce ottenuto da Osmosi utilizzando:
1 Carota.
1/2 Cipolla.
1 Ramoscello di sedano e scarti di gamberi, gusci e teste.
Le mezze Valve delle Cozze. Le teste e gli interni
dei Calamari.
10 Cozze.
6 Gamberoni freschi.
6 Calamari medi freschi.
1 Peperone rosso medio.
Olio Extra Vergine.
Pepe nero.
Sale.
PREPARAZIONE...
1. Laviamo e puliamo bene i Calamari, togliamo le teste, l'interno e le conserviamo per il Fumet. Tagliamo le Sacche in anelli di 2 cm. approssimativamente. Conserviamo. Laviamo le Cozze e le priviamo della Barba. Conserviamo. Laviamo i Gamberi, li sbucciamo e togliamo loro le coperture e le teste, conserviamo anche queste per il Fumet.
2. In una pentola mettiamo un cucchiaio di Olio E/V, pmettiamo sul fuoco e aggiungiamo le cozze, copriamo con un coperchio e aspettiamo che si aprano. Fatto questo le togliamo dal fuoco e poi togliamo loro mezza Valva, che ci serviranno per aggiungerle al Fumet.
PER IL FUMET...
1. In una pentola mettiamo 3 cucchiai di Olio E/V, aggiungiamo le Verdure tagliate e pulite, e gli scarti dei Frutti di Mare. Portiamo a fuoco vivo e soffriggere tutti gli ingredienti mescolandoli senza lasciarli bruciare per 1 o 2 minuti. Fatto questo, aggiungiamo ghiaccio fino a raggiungere il bordo della pentola e lasciamo lavorare tutti gli ingredienti per circa 15/20 minuti. Togliere dal fuoco mantenendolo caldo fino all'uso.
NOTA: L'Osmosi si verifica nel momento in cui introduciamo il Ghiaccio provocando così uno shock termico. Questo aiuterà a estrarre al massimo tutti i sapori dagli ingredienti. Il fuoco dovrebbe essere moderato.
CONTINUIAMO CON LA PREPARAZIONE ...
3. Prendiamo la Paellera, aggiungiamo un cucchiaio di Olio E/V, la preriscaldiamo e introduciamo i Calamari, li saltiamo facendo attenzione a non bruciarli, ci serve solo sigillarli. Conserviamo. Poi aggiungiamo nuovamente Olio e sigilliamo anche i Gamberetti, per 1' da ogni lato. Conserviamo. Rimettiamo nella Paellera alcune gocce di Olio e soffriggiamo il Peperone Rosso tagliato a striscioline sottili, aggiungendo un po' di Sale fino. Conserviamo.
4. Finito di sigillare i Frutti di Mare e di cucinare il Peperone, aggiungiamo alla Paellera 3 cucchiai di Olio E/V, introduciamo gli Agli tritati fini, quando sono pronti, aggiungiamo il Riso per tostarlo a fuoco forte. Quando vediamo che ha preso temperatura, facciamo un po di spazio dove soffrigiamo per qualche secondo lo Zafferano, mescoliamo di nuovo tutti gli ingredienti e aggiungiamo il Vino Bianco, quando è evaporato, introduciamo il Fumet de Mariscos fino a coprire tutto il Riso.
NOTA: La proporzione adeguata è di due a uno. Cioè una parte di Riso due di Fumet. Lasciare cuocere per circa 15/20 minuti. Seguire le istruzioni del tipo di riso. Aggiungiamo le 3 bustine di Nero di Seppia e mescoliamo bene. Dopo circa 5' aggiungiamo i Calamari e mescoliamo, abbassiamo il fuoco e lo lasciamo così finché non finiamo di cucinare il Riso, controllando periodicamente che questo non passi. Aggiustare di sale e pepe nero macinato al momento.
5. Una volta pronto il Riso e con il fuoco al minimo, disponiamo sopra le striscioline di Peperone, le Cozze ed i Gamberetti. Togliere dal fuoco coprire e lasciare riposare per un paio di minuti.
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