Come state cari Amici di cucina...
Oggi continuiamo sulle strade della gastronomia, esplorando, al fine di creare nuovi piatti e sapori.
In questa occasione vi ripresento un prodotto che ci offre molteplici opzioni in cucina, come è il Baccalà.
Sfera di Patata bicolore in due sapori, con ripieno di Baccalà Mantecato.
Dificoltà: Media Tiempo: 90' Costo: €€ Vino: Merlot
Senza Glutine
INGREDIENTI PER IL BACCALÀ MANTECATO...
300 g. di Merluzzo Dissalato.
500 ml. di Acqua.
250 ml. di Latte Intero.
1 Spicchio di Aglio.
1 Foglia di Laurel.
Un pizzico di Sale.
Olio Extra Vergine. Il necessario.
Olio di girasole. Il necessario.
PREPARAZIONE...
1. In una pentola introduciamo l'Acqua, il Latte, l'Aglio e la foglia di Alloro. Aggiungiamo un pizzico di Sale e il Baccalà. Mettiamo sul fuoco e lo lasciamo cuocere per 25', togliendo la schiuma che si forma di tanto in tanto.
2. Quando è pronto lo togliamo dal fuoco. Gli togliamo la Pelle e mettiamo la polpa nella Ciotola di un Frullatore Planetario.
3. Fatto questo, prendiamo la frusta e cominciamo a battere la polpa, non usiamo il gancio. Quando vediamo che la Polpa ha cominciato a disfarsi, aggiungiamo l'Olio Extra Vergine e l'Olio di Girasole lentamente come fosse per una Maionese. Così continuiamo a formare una specie di Crema dove faremo notare qualche pezzettino di Baccalà.
4. Per concludere, aggiungiamo alla Crema non più di 15 gocce di Olio di Sesamo poiché questo è troppo invadente e un pizzico di Pepe.
5. Con l'aiuto di un cucchiaio prendiamo un po' della Crema di Baccalà e formiamo le Sfere delle dimensioni di una Gemma d'uovo, approssimativamente e le conserviamo per ricoprirle con la Purea di Patate.
LA PREPARAZIONE DELLE SFERE...
1. Per preparare le Sfere, useremo entrambe le mani come quando facciamo le crocchette. Prendiamo due cucchiai di Purea e le mettiamo sul palmo di una mano formando una specie di nido, faremo un buco al centro e lì metteremo la Sfera di Baccalà Mantecato, che avevamo conservato. Cominciamo a chiudere la Sfera di Patata dagli estremi verso il centro fino a coprire completamente il Baccalà. Una volta chiuso, nella parte esterna aggiungiamo alcuni punti del Purè nero, questo per fare le macchie nere come nella foto del piatto.
2. Terminata la Sfera la avvolgiamo in una pellicola da cucina. Prenderemo le quattro punte della pellicola e lo avviteremo fino a quando questo eserciterà una leggera pressione sulla Sfera in modo che sia compatta. Conserviamo.
NOTA: La preparazione può essere eseguita il giorno prima, perché possiamo conservarla in frigorifero senza problemi, fino al suo uso. Prima di servire riscaldiamo nel Microonde per 1' / 1'30.
IMPIATTAMENTO...
1. Possiamo usare un Piatto profondo. Io alla base ho messo un succo di Barbabietola centrifugato con una riduzione di Brodo vegetale. Potete anche usare una Crema di Zucchine o di Piselli. Lo lascio alla vostra fantasia. Come tocco finale aggiungiamo un filo di Olio Extra Vergine sulla sfera e serviamo.
Mangiate Bene E Siate Felici....
Humby Chef.
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