Queridos amig@s...
Cuando de Domingo mirandonos a los ojos nos dicen:
¿Hoy que podemos hacer?
Tu cojes la Paellera y sin decir nada comienzas a trabajar respetando la tradición.
Dificultad: Facil Tiempo: 60' Costo: € Vino: Chardonay Blanco Seco
Sin Gluten.
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS...
360 grs. De Arroz Bomba Reserva.
2 Ajos.
1 Sobre de Azafrán en hebras.
1 Cucharadita de Pimentón Ahumado Dulce (Vera).
3 Sobresitos de Tinta de Calamar.
50 ml. de Vino Blanco.
1 lt. De Fumet de Pescado obtenido por Ósmosis utilizando:
1 Zanahoria.
1/2 Cebolla.
1 Ramita de Apio y los descartes de las Gambas, cáscaras y cabezas.
Las medias Valvas de los Mejillones. Las cabezas y los interiores
de las Potas.
10 Mejillones.
6 Gambones frescos.
6 Potas medianas frescas.
1 Pimiento Rojo mediano.
Aceite Virgen Extra.
Pimienta negra.
Sal.
PREPARACIÓN...
1. Lavamos y limpiamos bien las Potas, quitamos las Cabezas, el interior y las reservamos para el Fumet. Cortamos las Sacas en anillos de 2 cm. aprox. Reservamos. Lavamos los Mejillones y los privamos de la Barba. Reservamos. Lavamos los Gambones, los pelamos y les quitamos las cáscaras y las cabezas, éstas las reservamos también para el Fumet.
2. En una olla colocamos una cucharada de Aceite V/E, llevamos al fuego y agregamos los Mejillones, cubrimos con una tapa y esperamos a que se abran. Hecho esto los retiramos del fuego y seguido les quitamos media Valva las cuales nos servirán para agregarlas al FUMET.
PARA EL FUMET...
1. En una olla colocamos 3 cucharadas de Aceite V/E, agregamos las Verduras cortadas y limpias y los descartes de los Mariscos. Llevamos a fuego vivo y sofreimos todos los ingredientes mezclandolos sin dejar que se quemen por 1 o 2 minutos. Hecho esto, agregamos hielo hasta llegar al borde de la olla y dejamos trabajar todos los ingredientes por unos 15/20 minutos. Retirar del fuego manteniendolo caliente hasta su utilizo.
NOTA: La Ósmosis se produce al momento que introducimos el Hielo provocando así un Shock Térmico. Esto ayudará a extraer al máximo todos los sabores de los ingredientes. El fuego debe ser moderado.
SEGUIMOS CON LA PREPARACIÓN ...
3. Cojemos la Paellera, agregamos una cuchara de Aceite V/E, la precalentamos e introducimos la Pota, la salteamos teniendo cuidado a no quemarla, solo nos sirve sellarla. Reservamos. A continuación volvemos a agregar Aceite y sellamos también los Gambones, por 1' de cada lado. Reservamos. Volvemos a poner en la Paellera unas gotas de Aceite y sofreimos el Pimiento Rojo cortado en tiritas finas agregandole una pisca de Sal fina. Reservamos.
4. Terminado de sellar los Mariscos y de cocinar el Pimiento, agregamos a la Paellera 3 cucharas de Aceite V/E, introducimos los Ajos picados finos, cuando están listo, agregamos el Arroz para tostarlo a fuego fuerte. Cuando veamos que ha cojido temperatura, hacemos un hueco donde saltaremos por unos segundos el Azafrán, volvemos a mezclar todos los ingredientes y agregamos el Vino Blanco, cuando se ha evaporado introducimos el Fumet de Mariscos hasta cubrir todo el Arroz.
NOTA: La proporción adecuada seriade dos a uno. Es decir una parte de Arroz dos de Fumet. Dejamos cocinar por unos 15/20 minutos. Seguir las instrucciones del tipo de Arroz. Agregamos los 3 sobresitos de Tinta de Calamar y mezclamos bien. Pasados unos 5' agregamos la Pota y mezclamos, bajamos el fuego y así lo dejamos hasta terminar de cocinar el Arroz controlando periodicamente que este no se pase. Ajustamos de Sal y Pimienta negra molida al momento.
5. Una vez pronto el Arroz y con el fuego al mínimo disponemos por encima las tiritas de Pimiento, los Mejillones y los Gambones. Retiramos del fuego la cubrimos y la dejamos reposar un par de minutos.
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