TORTINO de SALMÓN y PATATAS

humbychef
21 feb 2018
2 Min. de lectura

Actualizado: 10 ene 2020

Querid@s compañeros de cocina...

Hoy les presento un plato realizado con un Carpaccio de Salmón.

Marinado 48 horas con un Tortino de Patatas Moradas, cocidas en una solución salina y parmesano.

Optimo como entrante, sabroso y delicado.

Dificultad: Media Tiempo: 25' Costo: €€ Vino: Verdejo Rueda.

#SinGluten

Nota: En la preparación del plato no esta incluido el tiempo para marinar el Salmón.

INGREDIENTES PARA 2 PERSONAS...

200 g. De Salmón Marinado o Ahumado.

6 Patatas moradas (violetas).

100 g. De Queso Parmesano rallado fino.

1 kg. De Sal gruesa.

Aceite Virgen Extra.

Sal.

Pimienta.

COMO PREPARAR EL CARPACCIO DE SALMON...

NOTA: Podemos realizarlo con Salmón comprado, es decir, Ahumado (Supermercado) o si prefieren darle un toque personal podeis ver la rececta del TARTÁR de SALMÓN al “FINOCCHIETTO” donde se muestra como Marinarlo.

1. Cortamos el Salmón en lonchas largas y finas.

2. Una vez cortadas las lonchas las colocamos entre dos hojas de película trasparente de cocina. Con un ablanda carnes, hutilizandolo de la parte lisa, procedemos delicadamente y sin romper la carne a extenderlas hasta obtener de las lonchas muy finas.

3. Realizada esta operación, retiramos la parte superior de la película y en modo delicado procedemos a retirar las lonchas disponiendolas en una bandeja para su futuro hutilizo.

PREPARACIÓN DE LAS PATATAS...

En esta oportunidad e utilizado la coción mediante una solución salina. Es decir 375 g. de Sal gruesa por cada litro de Agua. Utilizando 750 g. de Sal, de Agua van 2 l.

1. En una Caseruola colocamos 750 g. de Sal grueza y 2 l. de Agua.

2. Llevamos al fuego, una vez que el Agua está caliente (60º), Introducimos las Patatas lavadas y con su cascara.

3. Una vez cocidas las retiramos del fuego las disponemos en un plato y las dejamos enfriar. Las pelamos y las cortamos el lonchas finas.

CIALDA DE PARMESANO...

1. Para dar una forma a la Cialda podemos utilizar una forma metálica de reposteria.

2. En una bandeja colocamos un papel de horno com base y apoyamos el molde. Procedemos a introducir en el molde el Queso Parmesano teniendo cuidado a no meter demasiado, bastan un par de milimetros de espesor. Retiramos el molde.

3. Hacemos cuantos nos bastan repitiendo la opración. Introducimos en el horno previamente caliente a una temperatura de 180º poniendo atención a que no se doren demasiado.

4. Retiramos del horno y dejamos enfriar.

COMPOSICIÓN DEL PLATO...

1. En un plato de portada colocamos con cuidado nuestras lonchas de Salmón, utilizando nuestra fantasia para ordenarlas.

2. Colocamos sobre el Salmón un molde de reposteria para crear nuestro Tortino.

3. Comenzamos a rellenarlo colocando a su interior las lonchas de patata en modo horizontal, intercalando del Salmón entre una y otra camada. Llegando a la mitad colocamos nuestra cialda de Queso y luego procedemos nuevamente con las Patatas y el Salmón.

4. Si os apetece entre una camada y otra ajustamos de Aceite V/E, Sal y Pimienta a gusto. Decoramos a gusto.

Yo e utilizado Sal Gruesa Dorada molida al momento y unas gotas de Reducción de Vinagre Balsámico.