ROSA MARINA

humbychef
28 feb 2018
3 Min. de lectura

Amigos de aventuras culinarias...

Hoy les presento un Carpaccio de Calamar a forma de Rosa.

Apenas dorado en Aceite aromatizado con Hierbas Mediterraneas, acompañado de un Paté de Aceitunas Cailletier, gotas de Mayonesa de Gambas Rojas y un toque fresco de Hierba Buena (Menta).

Optimo segundo plato sin gluten.

Dificultad: Media

Tiempo: 1 hora

Costo: €€

Vino: Marqués de Cáceres (Blanco).

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS...

1) 1 Calamar grande aprox. De 1 Kg. 2) Romero fresco en rama. 3) Laurel fresco 3 hojas. 4) Tomillo fresco en rama. 5) Aceite Virgen Extra. 6) Sal. 7) Paté de Aceitunas negras del tipo Cailletier. 8) Mayonesa de Gambones Rojos. 9) Hierba Bueva (Menta).

COMO REALIZAR LA MYONESA DE GAMBAS...

1) Necesitamos 5 cabezas de Gambones rojos crudas.

2) Con unas tijeras eliminamos la parte de los ojos. Esto es necesario ya que si los dejamos la salsa quedará con un sabor amargo y ferroso.

3) Introducimos las cabezas en un vaso de una licuadora manual o minipimer.

4) Agregamos en el vaso Aceite V/E. Aproximadamente hasta la mitad de las cabezas, no las cubrimos totalmente.

5) Agregamos una pisca de Sal y licuamos todos los ingredientes a alta velocidad. Si es necesario ajustamos con más Aceite hasta lograr la consistencia deseada.

6) con un Colador procedemos a colar el compuesto y nuestra Mayonesa esta pronta para utilizar. Mantenemos siempre en nevera.

PATE DE ACEITUNAS...

1) Podemos utilizar las ya existentes en comercio o si prefieren las podemos hacer nosotros mismos.

2) Para realizarla necesitamos 1/2 Kg de Aceitunas del tipo CAILLETIER.

3) Privamos las Aceitumas del hueso interior y licuamos la pulpa agregando si es necesario un hilo de Aceite V/E hasta lograr la consistencia deseada y nuestro Paté esta listo.

RECETA...

1) Limpiamos el Calamar privandolo de los tentaculos, cabeza y de las aletas laterales. Logicamente retiramos de su interior el hueso transparente como también su piel.

2) Una vez que tenemos la Vaina pronta lavamos bien, la secamos y procedemos a dividerla en cuatro partes y la dejamos a parte.

3) En una olla introducimos del Agua y la salaremos en una proporción de 15 gr. de Sal por litro de Agua. Llevamos al fuego.

4) Una vez que el agua hierve introducimos el Calamar troceado y lo dejamos cocinar por unos 10 segundos . Poner atención a no pasar este tiempo ya que si sucede la carne se endurecera demasiado.

5) Terminada esta operación retiramos el Calamar, lo secamos y procedemos a limpiar restos de piel que hayan quedado. Una vez limpios y secos dejamos enfriar.

6) Una vez frio iniciamos a cortarlo con un cuchillo muy afilado colocando la hoja en ángulo inclinado. Procedemos a cortar en lonchas muy finas casi trasparentes es decir a modo de Carpaccio.

7) Cortado el Calamar, formamos con las manos 4 rosas de iguales dimensiones y las dejamos a parte.

8) En una sartén introducimos 150 ml. de Aceite V/E. Colocamos nuestras hierba aromáticas y llevamos al fuego. Cuando vemos que las hierbas comienzan a tomar color las retiramos de la sartén.

9) Retiradas las hierbas disponemos nuestra rosas de Calamar en la sartén y cocinamos por unos 3 o 4 minutos sin moverlas y a fuego moderado.

PREPARACIÓN DEL PLATO...

1) Colocamos en el centro del plato una cucharada de Paté de Aceitunas.

2) Con la punta de la cuchara apoyada al centro del Paté la deslizamos hacia un lado creando así una división continua de mayor a menor.

3) En la extremidad con mayor cantidad de Paté colocamos la rosa de Calamar. La alineamos con unas gotas de Aceite Aromatizado de la sartén y la decoramos con una perlas de Algas de Wasabi o con un Caviar negro.

4) En la parte central del Paté descubierta colocamos 3 o 4 gotas de la Mayonesa de Gambas Rojas para dar aún más sabor de Mar y también mejorar el lado cromático del plato.

5) Para terminar damos un toque Verde y Fresco con una hojitas de Hieba Buena.